Royal Etoile
川菜是一个历史悠久的菜系，发源于古代的巴国和蜀国。巴国“土植五谷，牲具六畜”，盛产鱼、盐、茶、蜜；蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴蜀已将卤水、岩盐、川椒、姜作为调味品。战国时期墓地出土了青铜器和陶器食具等文物，可见当时川菜已有萌芽。
川菜大致在秦朝到三国之间形成。当时成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心。当时，无论是食材的选取，调味品的使用，还是刀工火候的要求，都已经初具规模。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，将中原地区先进的生产技术带到四川，极大地推动和促进了生产力。在秦代都基础上，汉代的巴蜀地区更加富庶。张骞出使西域后，带来了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又为川菜增加了烹饪原料和调料。西汉时国家统一，无论是官办还是私营的商业都比较发达。成都成为西汉五大城市之一。三国时期，魏、蜀、吴鼎立，刘备定都成都，虽然天下三分，但四川地区相对稳定，创造了良好的发展条件，这为川菜菜系的形成打下坚实的基础。
曹操在《四时食制》中，写道“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到了“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写了当时四川宴席的盛景：“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”。
唐代的李白、杜甫都和川菜有不解之缘。李白幼年随父迁居锦州隆昌（现在的四川江油青莲镇），直至25岁才离开四川。在四川近20年的生活中，他热爱当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入容器内，加入酒以及各种调料，并注入汤汁，封严容器口。鸭子蒸烂后，保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白入京供奉翰林。他对焖蒸鸭子进行仿制，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等食材，蒸好后进献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。杜甫长期居住四川草堂，他还留下了关于“太白鸭”的赞美诗歌《观打鱼歌》。
川菜在宋代已经形成流派，当时川菜越过巴蜀境界，进入中原，为世人所知。宋代的大文学家苏轼同川菜也有千丝万缕的联系。苏轼从小生活在四川，苏轼的诗歌中，描写美食的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。表达了苏轼对川菜的怀念。苏轼不仅写下了脍灸人口的《老饕赋》，还发明了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。川菜当时的影响范围主要是中原[1]。产生麻辣口感的花椒原生于中国秦蜀等地，《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸[2]。
元、明、清定都北京后，入川官吏人数增多，大批北京厨师随之定居成都，经营饮食业，进一步推动川菜发展，使得川菜成为中国的主要地方菜系。明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，到清朝中期，中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜开始成形。1646年，肃亲王豪格杀张献忠后，大批汉人西徙四川，创制出四川独有的迩调技艺。[3] 清乾隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。大量名菜也于当时出现。同治年间，成都万福桥边有家小饭店，面带麻子的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等食材与调料，制作了著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。咸丰年间的贵州籍进士丁宝桢，人称“丁宫保”。曾任山东巡抚，后任四川总督。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，后来这道菜传入市侩，成为“宫保鸡丁”。
Nous suivre